สีเขียวเข้ม ถ้วยชา แปรงไผ่ — ภาพที่คนเห็นแล้วมักนึกถึงมัทฉะ แต่สิ่งที่อยู่ในถ้วยนี้เป็นพืชน้ำที่คนไทยกินกันมานานก่อนจะมีคำว่าซูเปอร์ฟู้ดเสียอีก
ผำฉะ (Pham-cha) คือเครื่องดื่มที่ชงจากผงผำอบแห้ง โดยใช้ถ้วยชาและแปรงไผ่ปัดกับน้ำร้อน จนได้เนื้อข้นเนียนแบบโคอิฉะ ผงผำได้จากการนำผำ (Wolffia globosa) พืชดอกที่เล็กที่สุดในโลก ซึ่งเป็นพืชน้ำพื้นบ้านของไทย มาทำให้แห้งแล้วบดเป็นผงละเอียดสีเขียว
สิ่งที่ทำให้ผำฉะเป็นผำฉะไม่ใช่แค่ตัวผง แต่คือวิธีชง — ผงผำจะถูกปัดด้วยแปรงไผ่จนแตกตัว เข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ ได้ความข้นคล้ายซอส ไม่ใช่การเทผงลงแก้วแล้วคนให้ละลาย ถ้าเปลี่ยนวิธีชง รสและเนื้อสัมผัสที่ได้ก็เป็นคนละอย่างกันทันที
"ผำ" คือชื่อไทยของพืช ส่วน "ฉะ" มาจากคำว่า 茶 ในภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่าชา และออกเสียงว่า "ฉะ" ชื่อนี้จึงเป็นการบอกว่าเรายืมวิธีชงแบบชาผงญี่ปุ่นมาใช้กับผำ ไม่ได้แปลว่าผำเป็นชา
สะกดถูกคือ ผำฉะ ไม่ใช่ "ผำชา" — คำหลังมักเกิดจากการเดาว่าเครื่องดื่มสีเขียวต้องเป็นชา ภาษาอังกฤษเขียนว่า Pham-cha
มัทฉะเป็นรุ่นพี่ที่มีวัฒนธรรมยาวนานหลายร้อยปี และเป็นต้นทางของวิธีชงที่ผำฉะยืมมา สองอย่างนี้เป็นเครื่องดื่มคนละชนิด ไม่ได้มาแทนกัน ตารางนี้เทียบเฉพาะข้อเท็จจริงเชิงวัตถุดิบ
| ผำฉะ | มัทฉะ | |
|---|---|---|
| ทำจาก | ผำ (Wolffia globosa) — พืชน้ำ | ใบชาเขียว (Camellia sinensis) |
| ส่วนที่ใช้ | ทั้งต้น | ใบ |
| คาเฟอีน | ไม่มีตามธรรมชาติ | มีตามธรรมชาติ |
| วิธีชง | ถ้วยชา + แปรงไผ่ | ถ้วยชา + แปรงไผ่ |
| ถิ่นกำเนิด | ไทยและลุ่มน้ำเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ | จีน แล้วพัฒนาต่อในญี่ปุ่น |
ใช้เวลาราว 2–3 นาที อุปกรณ์ที่ต้องมีคือถ้วยชา (chawan) และแปรงไผ่ (chasen)
ตักผงผำประมาณ 3 กรัม (ราวสองช้อนชาไผ่) ลงในถ้วยชา (chawan) ถ้ามีกระชอนตาถี่ ให้ร่อนผงผ่านกระชอนลงถ้วยก่อน ผงจะไม่จับตัวเป็นเม็ดตอนปัด
ใช้น้ำร้อนราว 60–70 องศาเซลเซียส เติมลงไปเพียงเล็กน้อยแค่พอท่วมผง ประมาณ 20–30 มิลลิลิตร ยังไม่ต้องเติมจนเต็ม เพราะขั้นนี้คือการทำให้ผงเปียกทั่วถึงก่อน
ใช้แปรงไผ่ (chasen) คลึงกดเบา ๆ เป็นวงกับก้นถ้วย ไม่ตีเร็วแบบทำให้เกิดฟอง ค่อย ๆ ปัดจนผงแตกตัวเข้าเป็นเนื้อเดียวกับน้ำ
ปัดต่อจนเนื้อข้นเนียนคล้ายซอส ผิวหน้าเรียบเงาไม่มีเม็ดผงค้าง นี่คือลักษณะของการชงแบบโคอิฉะ — ข้น ไม่มีฟอง ต่างจากการชงแบบอุสุฉะที่ตีให้ขึ้นฟอง
ดื่มจากถ้วยได้เลยขณะยังอุ่น หรือจะเติมน้ำร้อน น้ำเย็น นม หรือน้ำมะพร้าว ลงบนเนื้อข้นที่ปัดได้แล้วเพื่อทำเป็นเมนูอื่นก็ได้ — หัวใจอยู่ที่ต้องปัดให้เข้าเนื้อก่อนเสมอ
ผงผำ NÜF แบ่งตามความละเอียดของการบด 4 ระดับ เพราะแต่ละวิธีกินต้องการเนื้อผงไม่เหมือนกัน ยิ่งละเอียด ยิ่งเหมาะกับการปัดในถ้วยชา
| เกรด | เหมาะกับ |
|---|---|
| Signature | ละเอียดที่สุด สำหรับชงผำฉะในถ้วยชาโดยเฉพาะ |
| Fine | ชงดื่มทั่วไป ผสมนมหรือน้ำมะพร้าว |
| Classic | ผสมในอาหารและเบเกอรี |
| Daily | หยาบที่สุด สำหรับใส่ในเมนูประจำวัน |
ดูรายละเอียดและขนาดบรรจุของแต่ละเกรดได้ที่หน้า ผลิตภัณฑ์
จากรายงานผลวิเคราะห์ของบริษัท ห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จำกัด ซึ่งได้รับการรับรอง ISO/IEC 17025 ผงผำ NÜF ต่อ 100 กรัม มีองค์ประกอบดังนี้
| รายการ | ต่อ 100 กรัม |
|---|---|
| พลังงาน | 291.52 กิโลแคลอรี |
| โปรตีน | 38.56 กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต | 37.34 กรัม |
| ใยอาหาร | 20.35 กรัม |
| ไขมัน | 3.18 กรัม |
| น้ำตาล / คอเลสเตอรอล | ตรวจไม่พบ |
| โพแทสเซียม | 6,650 มิลลิกรัม |
| ฟอสฟอรัส | 863 มิลลิกรัม |
| แคลเซียม | 330 มิลลิกรัม |
| แมกนีเซียม | 142 มิลลิกรัม |
| เหล็ก | 11.06 มิลลิกรัม |
| แมงกานีส | 10.34 มิลลิกรัม |
สะกดว่า "ผำฉะ" ครับ ไม่ใช่ "ผำชา" คำหลังมาจากการเดาเสียงว่าเป็นชา แต่ผำไม่ใช่ใบชา คำว่า "ฉะ" มาจาก 茶 ในภาษาญี่ปุ่นซึ่งออกเสียงว่า "ฉะ" จึงเป็นการยืมวิธีเรียกและวิธีชง ไม่ใช่การบอกว่าเป็นชา
ไม่มีครับ ผำเป็นพืชน้ำ ไม่ใช่ใบชาและไม่ใช่เมล็ดกาแฟ จึงไม่มีคาเฟอีนอยู่ในตัวเอง ต่างจากมัทฉะซึ่งทำจากใบชาเขียวและมีคาเฟอีนตามธรรมชาติ
เป็นคนละอย่างกันครับ มัทฉะคือใบชาเขียวบดที่มีวัฒนธรรมและรสชาติเฉพาะตัวมายาวนาน ผำฉะเป็นเครื่องดื่มคนละชนิดที่ยืมวิธีชงมา เราไม่ได้ทำขึ้นมาเพื่อแทนมัทฉะ แต่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งบนโต๊ะเดียวกัน
ชงได้ แต่รสจะไม่สม่ำเสมอเท่า ถ้าไม่มีแปรงไผ่ให้ใช้เครื่องตีฟองนมไฟฟ้าอันเล็ก หรือเขย่าในขวดปิดฝาพร้อมน้ำปริมาณน้อยก่อน แล้วค่อยเติมน้ำที่เหลือ สิ่งที่ควรเลี่ยงคือเทผงลงแก้วน้ำเต็มแก้วแล้วคนด้วยช้อน เพราะผงจะจับเป็นก้อน
รสนวล กลิ่นคล้ายผักใบเขียวอ่อน ๆ ไม่ขมและไม่ฝาดแบบชาเขียวเข้ม ๆ มีความมันปลายลิ้นเล็กน้อย คนที่ดื่มครั้งแรกมักบอกว่าดื่มง่ายกว่าที่คิดจากสีของมัน
หน่วยบริโภคที่เราแนะนำคือ 3 กรัมต่อครั้ง ซึ่งเป็นปริมาณเดียวกับที่ใช้ชงหนึ่งถ้วย ผงผำเป็นอาหาร ไม่ใช่ยา และควรกินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมเป็นประจำ